pbhub.de Paintballforum

Entgegen meinem Vorredner mache ich ein paar Dinge anders.

Fleisch wird bei mir nicht in der Küche rumliegen bis es Zimmertemperatur hat - niemals. Warum auch? es gibt keinen Grund und vor allem keinen Sinn ausser ne Microbiologische Party feiern zu wollen. Wir reden von Hygiene, von Kühlketten, von Frische und legen dann nen 50 Euro Steak möglichst unabgedeckt in die Küche um es im kern(!) auf 20° (Zimmertemperatur) kommen zu lassen. Also weder bei Ribs noch bei Steaks und schonmal gar nicht bei Hühnchen. Lasst den Quatsch! Verarbeitet Fleisch kalt oder zumindest Kühl. Ich hab diverse sensorik Schulungen hinter mir, glaubt mir es macht keinen Sinn - hier bei dem Schwein halb so dramatsich weil es total übergart wird und auch im Kern deutlich über die 80° kommen wird und somit eh alle keime tot sind, aber gerade beim Rind welches wir bei 54(?)-58° Kern essen, ist das ein Thema!

Rauch dauer kommt auf die dicke der Ribs an, ich hab St. Louis Style ribs auch bis zu 4h im Rauch - da hat dann eine Rippe aber auch 2,5Kg.
Kotelett Rippchen sind nach 3h auch schon mal einfach fertig und brauchen gar nicht mehr in Folie.

In der Folie (wichtig luftdicht verschließen, sonst hast du schwarze ribs) mit flüssigkeit werden die rips gedämpft und damit sehr schnell sehr zart - in der allgemein bekannten 3-2-1 (3h Rauch, 2h Dampf, 1h Soße) bekommst du unsere normalen Rippchen nicht unfallfrei aus der folie weil sie viel zu zart sind. Viele finden das geil, ich mag Fleisch wenn es etwas Biss hat, also ich dämpfe maximal ne 1h bis 1h 15m. Ich möchte das sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen läßt es aber noch nicht komplett zerfasert.

Das moppen mit der Soße klemme ich mir mittlerweile ganz.
Ich gebe ein halbes vermögen für vernünftige Gewürze aus, und klatsche dann den komplett feinen Würzigen geschmack mit ner dicken süßen BBQ soße ausm Regal zu - dann kann ich mir das ganze rubben auch sparen, salz pfeffer - soße würde reichen.
Sauce is on the Side, cause i've nothing to hide.

Wer soße haben will und braucht - sie steht auf dem Tisch.

Super danke für die Infos. Dem ganzen entnehme ich, dass die Dampfphase die "kritischste" ist :-)

Richtig Wheeler, mit Huhn würde ich das auch nicht machen, aber er fragte ja nach Rippchen
Sensorisch hast du sicher recht, aber die silberhaut und das Blut gehen leichter runter.
deshalb mach ich das hauptsächlich.

Wie so vieles ne Glaubensfrage meiner Meinung nach, mit deiner Methode gibt's sicher auch geile Rippen.

wie geschrieben, ich mag's das Fleisch von den Knochen lecken zu können, dass ich damit kein grillsportevent Gewinne ist mir auch klar ^^

Und meine Soßen kommen ausm Garten und nicht ausm Regal
Ebenso sind die Gewürze selbst gemischt
spart Geld und so, gibt gutes Zeug beim Gemüsetürken für'n schmalen taler.

@hank:
Die "Phasen" sind alle wichtig, aber in der Dampfphase kannst du relativ easy die "Zartheit" steuern, richtig.

Danke für eure Hilfe, hier das Ergebnis. Die Machart hab ich jetzt im Nachhinein als relativ simpel eingestuft, was mir persönlich jetzt nicht so geschmeckt hat, war der Rauchgeschmack. Hier sollte ich beim nächsten mal etwas früher aufhören - oder das Problem war die Soße mit der ich das Fleisch am ende bepinselt hab.
Das einlegen der Ribs in die Flüssigkeit, weiß ich nicht ob es das gebraucht hätte, hier aber für meinen Geschmack weniger Essig nehmen, da man ich ganz leicht danach geschmeckt hat.

Was machbar wäre, wenn ich auf das räuchern verzichte, die 3-2-Phase auch im Backofen zu machen... Dann müsste ich in der Früh das Haus nicht verlassen :-)

Hm Einlegen in Saft und Essig?
Kenn ich so nicht, mach ich auch nicht.

Man muss halt klar sagen das die Amis ihr Schwein sehr süß essen, also gerade rubs und soßen enthalten unmengen an zucker um das zu kontern nehmen die auch für alles essig her. Insbesondere Soßen sind neben der süße auch oft recht sauer. Muss man mögen, ich reduziere bei den meisten Rezepten den Essig anteil aber meist drastisch.

Mit was hast du geräuchert?
3h Mesquite oder Buche wäre mir auch zu stark
3h Kirsche geht sehr gut
Hickory mische ich meist mit der Kirsche wenn ich es etwas stärker haben möchte.

Und klar - ohne rauch geht das auch im Backofen, dem Fleisch ist die Hitzequelle total egal.

Ja, denn angeblich hat der Bourbon das Fleisch weicher gemacht - ob es stimmt, kann ich nicht beurteilen, weil ich noch keinen Vergleich dazu habe.
Die Süße vom Apfelsaft fand ich jetzt okay, da war ganz gut.

Hab das Hickory benutzt.

Jetzt muss ich nur noch nen anderes Rub finden das weniger Paprika drin hat - mein Dad ist kein Freund davon.

Muss man mögen, ich reduziere bei den meisten Rezepten den Essig anteil aber meist drastisch. <- ja, muss ich beim nächsten mal auch machen!

Essig mach ich bei Rippchen gar nicht ran, einlegen würde ich auch eher nicht.

Noch mal zu den Phasen, hab irgendwie das Gefühl dass wir hier nicht vom gleichen reden

A-B-C
A ist räuchern
B ist dämpfen/dünsten
C ist soße reduzieren wenn gewünscht

3h räuchern ist mir auch zu lang, ich sehe du nutzt eine smokebox ^^
Ich lass die Rippen drauf bis der Rauch aus einer Smokebox weg ist, das sind bei mir so 90-120 Minuten.
Am liebsten Apfel und Hickory gemischt.

wichtig, in der dritten Phase wird nicht "angebraten" im Sinne von Temperatur erhöhen, sondern eher soße eindicken
nicht die Temperatur erhöhen

Alternativ zu Paprika kannst du auch mal Koriander versuchen, frisch gemörserte Saat kommt geil wenn man sie mit lemongrass und zitronenschalen mischt.
Dazu hab ich dann immer ne Honig-Senf-Soja soße.
klingt pervers, ist aber geil ^^

Gigagnouf hat geschrieben: ↑

03.09.2018 11:32

wichtig, in der dritten Phase wird nicht "angebraten" im Sinne von Temperatur erhöhen, sondern eher soße eindicken
nicht die Temperatur erhöhen

Da sind wir schon beinander! Würde es als unglückliche Wortwahl bezeichnen ;-)

Wollte meinen emaillierten Rost schon länger gegen Edelstahl tauschen, bin lese ich zufällig noch das hier

https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/freise ... iel-ab.pdf

Hat jemand einen Tipp, wo es solide, günstige ein Edelstahl Roste gibt? 54cm (Dancook), am liebsten klappbar.

Danke

Frühstück statt bbq, aber wen juckt es:

Bacon Rühr-/Spiegelei Muffins und den überzähligen Bacon in den leeren Plätzen zum mitbraten gestellt. Rechts oben noch Tomaten mit rein, wegen gesund und so.

kopfüber wird mir zwar schlecht, aber sonst is schon lecker!

Hohe Rippe! Erst gesmoked....auf wsm und dann
Auf der kugel gedämpft. Es ist wie butter. Durch den fettanteil noch besser als so magere dinger.
5 wochen abgehangen.....nicht unwichtig.

Krieg keine bilder hoch.unfähig

Noch ein versuch.

Eine nach dem smoken und dämpfen.

Die andere direkt vom smoker. Mit sößchen

Dampf auf dem kessel!

So ein "kleines" rinderbrüstchen. Füllt dezent den garraum aus.

Und zu dem thema ribs....lasst doch die folie weg. Nicht ohne grund sehen die amys so aus wie sie aussehen. Ab 100 grad ist alu echt nicht dolle und ich dämpfe bei 150 grad. Zwei ikea edelstahlwannen, bier rein und aufeinander damit. Vorher noch bierchen unten rein und hast umluft. Die lege ich so aufeinander ohne weitere abdichtung usw. Ist nie danebengegangen.

Langsam krieg ich hier Hunger...

HighTec, du musst mir bei Gelegenheit mal vernünftiges Grillen demonstrieren; ich bring auch Marinade mit

Dat löppt

Damit pulled pork....nicht unter 20 stunden. Dat dingen hat so viel fett, da werden die plateauphasen zu nächten.

Wie du meinen? Pulled pork oder nix pulled pork oder was? Ich nix verstehen diese komische post!

Machst jetzt pulled pork oder aufschneiden und Nackensteak? :lol:

Pulled pork! Saftig wie sau aber durch das viele fett "schwitzt" der auch mal so auf die 20 stunden.

Voll tot hier!

Jemand n Tipp für n sommerlich, frisches Rub - und den passenden long job Braten dazu für ne größere Runde?
Zur Orientierung, ich mag die Cajun Richtung gerne, scharf, aber leicht, zitronig frisch.

Thx!